GUSTO

Royal de presa ibéricay jamón ibérico

ELABORACIÓN

Pelar y cortar las cebollas, los dientes de ajo, los champiñones y las setas en dados pequeños (brunoise). Reservar.
Cortar los dátiles en dados pequeños (brunoise). Reservar.
Lavar bien las patatas. Reservar.
Hervir las patatas en una olla con abundante agua, sal y unas hojas de laurel, durante 20-30 minutos a fuego medio. Escurrir, pelar y reservar.
En un bol, pasar las patatas (aún calientes) por el pasapurés e incorporar la mantequilla, la trufa rallada y una pizca de nuez moscada. Salar y mezclar bien hasta obtener un puré homogéneo. Rectificar al gusto y reservar caliente.
Calentar un poco de aceite en una sartén y pochar las cebollas y los ajos a fuego medio. Salpimentar.
Desglasar con el vino tinto y subir el fuego para que se evapore el alcohol.
Incorporar los champiñones, las setas, los dátiles y una pizca de hierbas provenzales. Cocer durante 5 minutos a fuego medio. Reservar.
Precalentar el horno a 190ºC.
Estirar un filete de presa ibérica en una tabla y colocar encima unas lonchas de jamón junto con un poco del sofrito de setas y dátiles. Enrollar y atar (bridar) con una cuerda, de manera que no se abran los enrollados.
Hornear los enrollados de presa ibérica en una bandeja de horno añadiendo un chorrito de aceite, el caldo y unas ramas de tomillo durante 15 minutos a 190 ºC.
Desatar y cortar los enrollados en trozos medianos.
Para emplatar, servir una base de parmentier trufada y colocar en el centro la royal de presa ibérica y jamón. Acabar el plato con unas gotas de aceite de oliva y un poco de cebollino picado.

INGREDIENTES

TIEMPO

1 hora 30 minutos

DIFICULTAD

Medio

PERSONAS

6 filetes de presa ibérica de Finura de Ibérico
200 g de jamón loncheado de bellota ibérico 50% raza ibérica
2 cebollas
2 dientes de ajo
100 g de champiñones
100 g de setas de temporada
80 g de dátiles deshuesados
600 g de patata monalisa
10 g de trufa negra
120 g de mantequilla
75 ml de vino tinto
80 ml de caldo de verduras
Nuez moscada
Laurel seco
Hierbas provenzales
Tomillo fresco
Cebollino
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra

ELABORADO CON:

Presa ibérica de Finura de ibérico